A evolução do estatuto social da alfarroba: de alimento animal em tempos de escassez a produto gourmet na alta cozinha balear

Resumo

O chamado boom gastronómico e o interesse pela conservação do património alimentar mediterrânico como recurso turístico evidenciam a existência de processos de redescoberta e revalorização de alguns alimentos que estão a sofrer uma mudança de estatuto social. É o caso da alfarroba no contexto das Ilhas Baleares. Com base nos usos tradicionais desta leguminosa e nas mudanças que se registaram na sua produção e consumo nos últimos anos, este artigo analisa o seu processo de gourmetização e a sua introdução na alta cozinha. A utilização de uma metodologia qualitativa baseada em entrevistas semi-estruturadas e na observação permitiu estudar, em primeiro lugar, o papel da alfarroba e do seu fruto como elementos da memória biocultural da sociedade insular; em segundo lugar, as recentes mudanças de valor que a alfarroba está a sofrer; em terceiro lugar, as estratégias e os actores que estão a contribuir para a redescoberta e a revalorização deste alimento; e, finalmente, a sua introdução na alta cozinha. Este artigo mostra como a revalorização e a gourmetização da alfarroba estão ligadas a discursos que enfatizam a condição "local" dos produtos e apostam na recuperação da gastronomia tradicional, como modelo de produção "sustentável" e como símbolo de "autenticidade".